Paranda teenindust ja majutust: takt, käimisteed ja mise en place
Teenindus on protsess nagu iga teine, ühe erinevusega: toorik vaatab tagasi. Külaline märkab iga kiirustamist, iga unustatud sammu, iga katkestust voos. Seepärast ei toimi siin tavaline vastus, ole lihtsalt kiirem.
Number, mida vajad, on käigud laua kohta. Kui tihti keegi käib baari juures, köögis, söögiriistade sahtli juures? Üks õhtu kriipsukesega loendades piisab. See number on ausam kui iga kõhutunne, sest see loeb kokku ka need käigud, mida vahetuse lõpuks enam keegi ei mäleta.
Näide: üheksa käiku baari juurde laua kohta, umbes 18 meetrit igaüks, mis teeb ühe laua peale 162 meetrit. Üks teenindusjaam sektsiooni kohta, varustatud söögiriistade, klaaside ja menüüdega, viib selle nelja käigu ja 72 meetrini. Kolmekümne laua peale ühes õhtus on see 2,7 kilomeetrit, mida keegi enam käima ei pea.
Teine hoob on takt. Tellimus, jook, eelroog, pearoog: kitsaskoht asub peaaegu alati köögis, mitte teeninduses. Käi ette kiiremini ja jääd lihtsalt väljastusletti järjekorda ning serveerid külmi taldrikuid. Takt järgib kitsaskohta, mitte ambitsiooni.
Mise en place on majutuse ümberseadistusaeg. Kõik, mis on valmis enne esimese külalise saabumist, ei nõua hiljem käimist. See on sama mõte, mis tootmises: vii sisemine seadistustöö väljapoole, et masin töötaks ajal, mil klient on kohal.
Lõks: inimeste kiiruse tõstmine paigutuse asemel. See tõstab vigu, stressi ja voolavust, ning käimine jääb täpselt sama pikaks. Probleem on harva inimestes, tavaliselt on see teekond.
Esimene samm: loe käigud ühe õhtu jooksul, seejärel eemalda kolm kõige sagedasemat, viies sihtkoha lähemale. Ära käi kiiremini, käi lühemalt.