服务餐饮酒店手部动作分析走动路径
优化服务与餐饮业:Takt、走动路线与 Mise en place
Lean Shift 团队··4分钟阅读
服务和其他流程一样,只有一点不同:工件在看着您。客人会注意到每一次匆忙、每一个漏掉的步骤、流程里的每一处断档。这也是为什么"干脆快一点"这个常见答案在这里行不通。
您需要的数字是每桌的往返次数。有人多少次走到吧台、走到厨房、走到餐具抽屉?一个晚上、一张计数表就够了。这个数字比任何直觉都诚实,因为它连班次结束时谁都记不清的那些往返也算了进去。
举个例子:每桌去吧台 9 趟,每趟约 18 米,单是一张桌子就是 162 米。在每个区域设一个服务站,备好餐具、杯具和菜单,能把往返减到 4 趟、72 米。一个晚上 30 张桌子算下来,就是 2.7 公里不用再走。
第二个杠杆是 Takt。点单、上饮品、前菜、主菜:瓶颈几乎总是在厨房,而不是在前厅服务上。前厅走得再快,也只是在出餐口排队,端上去的菜也凉了。Takt 跟着瓶颈走,不是跟着雄心走。
Mise en place 就是餐饮业的换型时间。在第一位客人到来之前准备好的一切,之后都不用再多走一步。这和制造业的思路一样:把内部准备工作挪到外部去做,好让流程在客人在场时持续运转。
陷阱在于:逼员工提速,而不是调整物品的布局。这只会带来更多错误、更大压力和更高的人员流失,走动距离却分毫未变。问题很少出在人身上,而是出在路线上。
第一步:用一个晚上数清往返次数,把最频繁的三种通过缩短目的地距离去掉。不是走得更快,而是走得更短。