Popraw obsługę i gastronomię: takt, trasy chodzenia i mise en place

Obsługa to proces jak każdy inny, z jedną różnicą: przedmiot obróbki patrzy. Gość zauważa każdy pośpiech, każdy zapomniany krok, każdą lukę w przepływie. Dlatego zwykła odpowiedź, po prostu bądź szybszy, tutaj nie działa.

Liczba, której potrzebujesz, to kursy na stolik. Jak często ktoś idzie do baru, do kuchni, do szuflady ze sztućcami? Wystarczy jeden wieczór z kartką do liczenia. Ta liczba jest uczciwsza niż jakiekolwiek przeczucie, bo obejmuje też kursy, których nikt nie pamięta pod koniec zmiany.

Przykład: dziewięć kursów do baru na stolik, po około 18 metrów, co daje 162 metry na jeden stolik. Jedna stacja serwisowa na sekcję, zaopatrzona w sztućce, szklanki i menu, sprowadza to do czterech kursów i 72 metrów. Przy trzydziestu stolikach w ciągu wieczoru to 2,7 kilometra, których nikt nie musi przejść.

Drugą dźwignią jest takt. Zamówienie, napój, przystawka, danie główne: wąskie gardło niemal zawsze leży w kuchni, nie w obsłudze. Chodź szybciej na sali, a po prostu ustawisz się w kolejce przy wydawce i podasz zimne dania. Takt podąża za wąskim gardłem, nie za ambicją.

Mise en place to czas przezbrojenia w gastronomii. Wszystko przygotowane przed przyjściem pierwszego gościa nie kosztuje później żadnego chodzenia. To ta sama idea co w produkcji: przenieś przezbrojenie wewnętrzne na zewnątrz, żeby maszyna pracowała, gdy jest klient.

Pułapka: naciskanie na szybkość ludzi zamiast na rozmieszczenie rzeczy. To zwiększa błędy, stres i rotację pracowników, a trasa pozostaje dokładnie tak samo długa. Rzadko problemem są ludzie, problemem jest trasa.

Pierwszy krok: policz kursy przez jeden wieczór, a potem wyeliminuj trzy najczęstsze, przenosząc cel bliżej. Nie chodź szybciej, chodź krócej.